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方酥 手工传承 百年飘香
来源: 作者: 点击数:117 发布时间:2018/9/14 11:09:47

在江都,有一道美食可让未食者“闻香下马”、曾食者“知味停车”——

方酥 手工传承 百年飘香

 

 

编者按

方酥、小肚、红烧肉,香肠、老鹅、拉豆腐……这些美食曾承载着江都人太多的“舌尖上的记忆”。随着历史的变迁,有些美食已经做成了产业,有些已经淡出了百姓的视线。本报今起特开辟“寻味江都”专栏,追寻传统美味,寻访相关手艺人,唤醒江都人共有的乡愁,敬请关注。

江都方酥是江苏地方传统名点、扬式糕点之一,已有100多年的生产历史。初为圆形,状如蛤蟆,故名蛤蟆酥;后改为方形,更名方酥,又名小方酥。因其质美,方酥可使未食者“闻香下马”、曾食者“知味停车”。

作为江都最权威的方酥生产企业,江都食品厂已经在时代的变迁中退出了历史的舞台,原先的厂址已经成了引江路的商业中心,但厂里的面点大师们纷纷“散落凡间”,成为民间多家食品厂、作坊的技术骨干,使得方酥这道美味依旧在市场占有一席之地,满足着江都人以及更多外地食客的味蕾需求。

在商业系统老职工孙强的指点下,记者日前找到了位于方正大酒店附近索奇路的扬州仙女庙食品厂。这是一家有着数十年历史的传统食品生产企业,企业老总王建带领记者参观了他的生产车间。当天适逢车间制作方酥,满屋飘着芝麻香。

说起方酥的生产工艺,王建如数家珍。“方酥的主料是精白面,配料有绵白糖、麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食碱等。”王建介绍,制作时要根据季节特点,决定面肥大小、放碱多少,掌握和面水温及水量,要做到长、宽、厚一个样,烘焙时间要把握好,上下受火要均匀。“火候掌握不好,不是掉炉报废,就是扒不下来,成块铲碎,所以蛤蟆酥又叫‘功夫酥’。”

   虽是传统美食,但王建在继承的基础上也在不断创新、改进。“目前仅方酥就有四种口味,包括麻辣、桂花、香橙和椒盐。”王建说,正因为传承加创新,仙女庙食品厂维持了顽强的生命力,产品占领扬州范围内大半的超市、特产专卖店、服务区等。而这背后,与王建的姐姐亲手调制的配方有很大关系。王建的姐姐原是江都食品厂的金牌面点师,企业改制后,她来到弟弟的企业,成了“技术总监”。如今,姐姐已经退休赋闲在家颐养天年,时不时还能给王建提一些“技术建议”。

说到这位退休的“技术总监”,王建表示最让他头疼的是传统产业技术工人断层问题。记者在方酥制作现场看到,该企业有10多位操作工,年龄都在50岁以上,近年来也一直在招聘,但从没有年轻人应聘过。传统行业操作工工作辛苦、机械,还要求有一定的技术含量,且属于薄利行业,薪酬也有限,很多年轻人不愿学、不愿干。

无独有偶,位于宜陵七里的扬州广和食品有限公司也是一家传统食品生产企业,企业负责人朱承广家世代制作方酥,家传一手制作绝活,他也向记者流露了同样的忧虑:企业工人老龄化明显,未来5-10年,工人缺失可能是他要面对的最大难题。记者同时获悉,几年前,京江大酒店开始生产方酥的时候,两位师傅竟然是从靖江请来的,江都传统美食制作人才青黄不接的尴尬可见一斑。

采访中,王建向记者展示了一份今年刚刚公布的我区第四批区级非物质文化遗产代表作名录,仙女庙食品厂的方酥制作技艺名列其中,这让在食品行业从业大半辈子的他很是欣慰。“区级非遗项目能获得的资金扶持是非常有限的,但从这里看到了政府对传统工艺的重视,让从业人员信心倍增。”

当初把方酥制作引进酒店的原京江大酒店总经理刘斌已被集团调往总部,他饱含深情地回忆说:“虽然不是江都人,但我在江都工作多年,对江都美食情有独钟。当初酒店不但制作生产方酥,还注册了‘京江’商标,‘京江方酥’当时还是本地区唯一获得‘中华名小吃’称号的食品。”刘斌表示,一个传统行业的继承与光大,光靠几家企业的坚持与情怀肯定是不够的,只有企业家的社会责任感和政府部门的扶持紧密结合,才能让传统行业保持长久的生命力,成为一个地区的名片,衍生更多效益。

 

本报记者 谢兆俐

实习记者 李  丽