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家乡的斩肉
来源: 作者:李志杰 点击数:85 发布时间:2018/11/1 17:18:12
 

狮子头是扬州名菜,我们这儿叫斩肉,也叫肉圆。我以为,斩肉的叫法颇为贴切,一个“斩”字,体现手工烹饪的真味。小时候,只在过年时,母亲才会用热油炸一大盆斩肉,用酱油红烧。

正宗的扬州狮子头,肥瘦按比例切丁,做成肉圆,不放酱油,白汤炖,讲究原汁原味。家常的做法是红烧,看着喜庆。数九寒天,一盆斩肉摆放一个星期也不坏,回锅的斩肉格外香。春节期间,每顿饭时,热几个斩肉,油汪汪,红亮亮,再配一些新鲜蔬菜,比如青菜啦,茼蒿啦,刀豆啦,扁豆啦,红中藏绿,抑或绿中露红,无论是斩肉还是蔬菜,都是极可爱极入味的。这是一份家乡大菜。

一大盘斩肉断断续续吃完,盆底总有一些散开的肉末,将肉末与茄子一起烧,格外的香。茄子煸透,松松软软,放豆瓣酱,放肉末,斩肉的香味融入其中,好吃得很!

儿时巴望着过年,过年可以穿新衣服,还可以吃到美味的斩肉。上中学时,学校的食堂有时也卖斩肉,价钱有点贵,打菜时,手摸进口袋掏菜金,犹豫不决。学校做的斩肉没有家里的实在,掺的面粉多,能吃上总是不错的。

记得在宜陵中学读书时,还吃过青椒塞肉。那是在教师的小食堂,有时学生可以混进去打一份小锅菜,尝尝鲜。青椒塞肉,也就是将肉糜塞进辣椒里烹制,肉香浓郁,辣乎乎的,别有滋味,现在都想吃。

我的侄子是城里人,他就爱吃斩肉。关于侄子吃斩肉还有件趣闻。幼儿园的午餐经常吃斩肉。别的小朋友都吃得快。待别的小朋友吃完斩肉后,他才扒开米饭,将藏在碗底的斩肉掏出来慢慢享用。小朋友们就眼睁睁地盯着他看。多年之后提及,侄子还挺难为情的。如今侄子已经出国留学,每次放假来我家,我都要提前做好斩肉。对于身在异国他乡的侄子,一只圆滚滚的斩肉,蓄满无尽的乡愁。

我以前做斩肉,都是用绞好的肉末做,直接放到温水锅里,水滚了再放酱油,小火慢慢炖。这样做出的斩肉常常老,口感硬,也尝试在肉末里添加山药丁或藕丁,效果总是不理想。

汪曾祺的《肉食者不鄙》里有一篇《狮子头》的短文,如下介绍斩肉的做法:取猪肉肥瘦各一半,切丁,与切碎的荸荠一起搅拌,做成斩肉,入油锅炸至外结薄壳,再捞出放进水锅,加糖、酱油,小火慢慢煮,最后大火收成浓汤。多次尝试过,做成的斩肉晶莹透亮,松而不散,入口即化。

这种做法,只有过年时才可以静下心来烹制。现在平时做的斩肉,基本上纯斩肉,也不过油。最关键的是,搅拌时要多放一些水,还要静置半小时以上。做好成型后,一直用小火慢慢炖,炖两三个小时。就像平常过日子,平平淡淡才是真。做好的斩肉,原汁原味,绵绵软软,滋味悠长,就像这平平常常的乡村日子。