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舌尖上的江鲜
来源: 作者:王玉锦 点击数:99 发布时间:2018/8/8 16:11:56
 

中国菜肴的主要特点是色、香、味、形四式俱佳,淮扬菜系中的江鲜菜肴更是菜中精品。江都地处长江下游,美食资源更是丰富,江鲜菜肴秉承淮扬菜制作技法,加之其独特的烹调技术,独具风味,美味绝伦。究其独特之处,无外乎选料严谨、善于用火、追求原味。

首先是选料严谨,讲究时鲜。选用本地江鱼为主料,现捕现杀现烹饪,“本江鱼,起水鲜”,若不是本江或不是鲜活的,其鲜味就会逊色不少。还讲究时节,刀鱼虽说是鱼中极品,但最佳食用时节应在清明前,那时肉质细嫩,鱼刺细软,清明后刀鱼已产卵。同一种江鱼,由于部位不同,在选用上也各有不同。如鮰鱼肚档肉可清炖,成菜汤清透明,肥嫩爽口,入口即化,而鮰鱼头、身部或红烧或白汁,又是一道好菜。

江鲜菜烹调方法有十余种,根据不同江鲜的特点,采用不同的烹调方法,使烹制出来的菜肴恰到好处地体现出原料的特色,最有特色的是烧与焖。厨师常用的一句话是:“大火烧开,小火焖透,猛火收汁”,如红烧甲鱼、红烧江鳗等;有的菜肴追求脆嫩,得经过几次不同的火功制成,如爆鳝片、热炝鮰鱼等,其用火功夫让人折服。

江鲜菜肴在口味上追求原汁原味,突出清、鲜两大特色。制作时尽量保持原料应有的品质、原色,力求一菜一味,以本味确立江鲜之味,以调味品之味丰富菜肴之味,以汤汁之味厚重寡淡之味。在传统的江鲜菜中,不少菜名都冠以清字,如清炖刀鱼、清炖江鳗、清汤虾丸、清汤蟹羮等。

另外,本地江鲜名菜中的河豚烧河蚌、刀鱼烩秧草等,一看菜名,就知道是普通人家的吃法。因其土,才有广泛的消费群体,也因其土,才赢得众多美食家的青睐,品尝到原汁原味的本地风味。